工艺对茶叶的影响是巨大的。其中这几个名字很是恼人:炒青、烘青、晒青、蒸青。长得相似,但意思却不一样。很多茶友喝茶都几年了,结果还是弄不明白它们的区别。
既然如此,弄懂它们有那么重要吗?不算特别重要。但知道比不知道要好,贝叶打算通俗易懂地讲讲,为买茶时有多些参考的立足点。
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01关键字在于“青”
这几个词都含有一个“青”字,我们把这个词扩展一下,叫做“青草气”,以便大家理解这些工艺的作用。
茶叶里最怕有“青草气”,有“青草气”说明茶叶没做好,工艺不到位。而炒青、烘青、晒青、蒸青,这些工艺都与去除“青草气”有关。
有的在制茶工序之初,属于杀青过程。如蒸汽杀青和炒锅杀青,现代工艺里也有滚筒杀青;
有的在制茶工序的末尾,属于干燥过程。若以铁锅炒干为主属于炒青;以烘干机烘干为主属于烘青;以太阳晒干为主则属于晒青。下面贝叶来一一细说他们的特点。
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02蒸青,一种古老的技艺
蒸青方式非常古老,盛行于唐宋时期,后传至日本。
蒸,顾名思义,这与水蒸气有关。这种杀青方式的关键有两点:
一是高温,通过100℃左右的温度快速破坏鲜叶中酶的活性,以保证绿茶清汤绿叶的品质。高温下,鲜叶中的水分蒸发后,茶叶就变软了,利于茶叶揉制成型以及后期制作。
二是快速,原因很简单,想想日常炒青菜的时候,如果炒久了或者闷着了,是不是不绿了,变黄了。
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因此,蒸青绿茶的叶色、汤色、叶底呈翠绿,是工艺适当的表现。此种工艺,难点在于,稍有不慎,茶汤的青味、涩感会重,不如炒青绿茶来得鲜爽。
明朝后蒸青逐渐被炒青代替,如今国内的蒸青绿茶不多,如恩施玉露、仙人掌茶、阳羡茶等。
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03炒青,一条龙服务到底
炒青主要指干燥工序,但是对很多炒青绿茶来说,下锅炒茶这个动作,可以说是一条龙服务,基本是边炒、边做型、边干燥。
现代是机械大规模代替人力的时代,因此,炒青可以是制茶师傅手工炒,也可以是机器炒。形状可以各异的,长条、圆珠、扁平等等,都有。
当然,人们还是普遍认为,手工炒制的茶,特别是非遗大师手工炒制的茶,质量是远远好于机械的。
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以西湖龙井为例,其炒制手法有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等十个动作。人们认为,机器达不到这种精细程度,更难以因材施教般地看茶制茶。
有的炒青对质量有很高的要求:色泽绿润、条索紧结、香高味浓、滋味醇厚。如西湖龙井、碧螺春、蒙顶甘露、都匀毛尖、信阳毛尖等,它们都属于名茶之列。
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04烘青,悠悠茶香飘出来
大家都知道,茶叶含水量过高,那在存放的过程中,就有坏掉的危险。而烘青就是通过烘干控制茶叶的含水量。
由于工艺特点,烘青绿茶,干茶条索比炒青松散一些,香气为幽香为主。但吸附香气的能力比较好,所以一般的烘青绿茶很适合做茶坯,以窨制各种花茶。
市面上出名的烘青绿茶,则是采摘细嫩的芽叶经过精细加工制作而成。其条索完整、峰苗秀丽,冲泡后茶汤色泽绿润,带有一股清鲜的茶香。
主要品种有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶等。
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05晒青,来自大自然的馈赠
晒青,属于干燥工艺,它是借助太阳晒。可以想象,这是来自大自然的馈赠,能实施这种工艺的地方,必定是阳光明媚的好去处。
由于干燥过程中太阳的温度较低,时间较长,因此保留了较多的天然物质,制出的茶叶滋味浓重,耐冲泡,带有一股独特温暖的阳光味。
滇青是晒青茶工艺的代表。云南很多地方阳光充裕,是实施晒青工艺的绝佳地方。而在四川、贵州、湖南、广西等地出产一些晒青绿茶,各有特色,有兴趣的朋友可以了解一下。总 结
06总结
春天,阳光明媚,草长莺飞,是喝绿茶的季节。说说,你想喝哪种工艺制成的绿茶?
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