人说五味常为为酸、甜、苦、辣、咸,是日常饮食的味觉种类,而茶里也有五味:苦、涩、鲜、甜,茶常常带有综合性的滋味,这些味道在不同茶类中,所表现出来的显性滋味不同,这也是有的茶偏苦,有的偏鲜甜原因之一。
那这些苦、涩、鲜、甜、酸的五味,到底是如何形成的呢?
01▌苦味
茶叶中的苦味,多来源于咖啡碱,并与花青素以及茶皂素共同构成的。一般,茶叶种类和部位不同,嫩叶的咖啡碱含量要高于老叶。
所以喝绿茶等鲜嫩茶,体会比较明显,而夏茶又比春茶含量高。
02▌涩味
茶汤中的涩味,主要来源于茶叶中的茶多酚。茶多酚中包含的酯型儿茶素具有较强苦涩味和收敛性。
收敛性又体现为,在品饮茶汤时,口腔中产生的收敛性的刺激感,更深来说是舌头表面的蛋白质被凝固而引发的收敛感,是一种物理性收缩反应,并不是味觉的刺激反应。
但收敛性的涩味过去,同时也促成茶汤回甘生津的感觉。“不苦不涩不是茶”,苦涩味协调且能迅速化开,苦涩后生津回甘,才是好茶。
03▌鲜味
茶汤中的鲜味,主要来源于茶叶中的氨基酸。部分氨基酸还表现出良好的香气,如海苔,腥甜,紫菜气味等。
鲜叶中的游离氨基酸有20多种,但并不都是鲜味,酸苦甜咸都有,其中鲜味为主的是茶氨酸、谷氨酸等。氨基酸占比关系到茶汤的滋味,一般来说,茶叶毫毛越多,氨基酸含量越高,茶汤更鲜爽。
04▌甜味
来源于茶叶中的可溶性糖类物质。包括单糖(以葡萄糖,半乳糖,果糖最常见),多糖,寡糖,以及少量其他糖类。喝红茶体会比较明显。
甜味不是茶叶的主要滋味,但是能够协调茶汤中的苦涩味,而可溶性果酸有粘稠性,能够提升茶汤浓度,茶味更丰富、更有层次感。
但茶汤中的甜与甘是有区别的,糖类物质的甜更迅速、更直接,不会产生回甘、生津,平常说的回甘,是苦味过后才慢慢回味的苦尽甘来。
05▌酸味
茶叶中含多种有机酸,最高可达干物质的3%,主要包括柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸、脂肪酸、草酸等。
茶叶中的酸类物质通过加工,大部分与其它物质如醇类发生酯化反应,剩余部分进入茶汤,起调味作用。
此外,茶汤中还有咸味或醇味等,构成咸味的钾钠含量比较低,基本被其他滋味盖过,而醇味主要在茯砖、普洱茶等后发酵的黑茶中多见。
所谓五味,其实是品尝不同茶类的味觉偏向,它是各类滋味物质综合作用的结果。更喜欢哪种滋味,相应可以选择此类茶,只要它喝着是舒服协调的,就是好茶。