最近,《舌尖上的中国》总导演陈晓卿的另外一部美食纪录片《风味人间》正在热播,相信很多人也和我一样深夜看得直流口水,镜头下中外美食的碰撞,新鲜食材在烹器的转化,仿佛隔着屏幕都能闻到香味。这部美食纪录片和《舌尖上的中国》一样,受到了广泛的好评,也许是因为镜头下,各地的美食各有特色,可以是米其林三星的味道,也可以是城中窄巷的大排档风味,更可以是家家户户对家乡味道的情有独钟,风味流传,记忆永存。

和美食一样变化万千风味各异的,还有茶。六大茶类各个茶乡高山台地,都有人爱,都有特点。早年喜欢乌龙的碳焙浓香和小种松烟香,后来喜欢普洱的糯香醇厚绵长,而现在,也爱平火焙干的红茶的鲜爽原香,对,英红九号是最爱。

英红九号的制作,焙火工艺是烘两次,第一次为毛火,温度在110~120摄氏度之间,茶叶基本定型,待查干摊凉后进行第二次烘焙,第二道为足火,烘焙完成,这样能很好地突出原叶的品种香,而不会有过多的火味道,成品茶叶乌润带金毫,在一芽二叶采摘的茶叶中,叶片呈现的是乌润紧结,芽头因为带绒毛而显金黄,茶叶内含水分为3%~4%左右,保留少量的水分,是茶叶后期保持活性的基础,成品的英德会在良好的存放条件下自然地转化,而形成不同的香味。

英德红茶英红九号,其有特殊的薯香、蜜兰香、蔗糖香、花香等,新茶刚制作出来,具有浓厚的薯香味,随着存放的时间不同,慢慢会出现花香,茶味也随之变得醇厚顺滑,蔗糖香则更多出现在早春季节采摘的茶叶中,冬天里冲泡一杯,尾调丝丝的甜味,令人回味生津,这也许更像我们心里冬天的味道吧。

英红九号娇气,体现在冲泡的时候。首选盖碗冲泡,如您已经是练得一身手艺,投茶注水出汤一气呵成技艺非凡,宽口的紫砂户也是不错的选择。轻取茶干五六克投入盖碗中,90度热水沿碗边轻轻注入,随即出汤置于公道杯,分而饮之,其味极佳。此处需讲究的是高温易涩,久泡会苦,若说烘焙讲究火候,冲泡亦如是,正如厨师控制上菜时间以达到食物品尝的时候为最佳口感,了解茶叶品性方得其味。

作者 sam

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