我们知道绿茶之所以为绿茶，是因为利用高温破坏新鲜茶叶中酶的活性，制止酶的氧化，以保持茶叶保持原有的青绿色，使低沸点的青臭气挥发，并激发茶香。

我们常听到绿茶有炒青绿茶，蒸青绿茶，还有什么烘青绿茶，晒青绿茶。

这些到底是按什么来分的呢？

如果绿茶是按“杀青”工序来分的，那“晒青”也是通过晒来达到抑制酶的活性，使茶保持绿色吗？不是说需要高温才能达到这种效果吗，“晒”的温度能达到？

其实啊，这几个名称对应的是不同的工艺步骤。

蒸青，是指茶的“杀青”这一工序，也就是通过高温蒸汽抑制酶的活性，达到杀青的目的。

炒青，也是指茶的“杀青”这一工序，通过高锅温炒制，达到杀青的目的。

以上“蒸青”与“炒青”皆是指制茶最初的工序，也就是“杀青”。

当绿茶经过“杀青”——“揉捻”——“解块”后，就要进入“干燥”环节，把水分降低到一定程度以利于茶叶的保存。

“干燥”的方法则分为“炒干”、“烘干”、“晒干”了。

“炒干”也称为“炒青”。比如手工炒青，双手在锅内不断上下翻动，直至茶叶干燥不粘手，将茶叶整形后离锅晾凉。

“烘干”，也叫“烘青”，把茶叶放烘笼以热风干燥。烘青茶一般拿来作为制作花茶的茶胚。

“晒干”，也叫“晒青”，干燥时在阳光下采用日光翻晒，茶叶的含水量较炒青，烘青高。

所以，我们听到“炒青”“烘青”“蒸青”“晒青”的时候，比如说听到“蒸青”时，就知道是蒸青绿茶，并且知道这茶应该有“色绿，汤绿，叶绿”的特点。

这样我们就能对手上这款茶作一个基本判断，从而知道对如何冲泡，如何品饮，做到心中有数。